半岛体育- 半岛体育官方网站- APP下载常州网油卷猪油网裹豆沙炸后的酥脆流心

　　半岛体育,半岛体育官方网站,半岛体育APP下载常州的网油卷是老法点心，如今会做的师傅不多了。所谓“网油”，是猪腹腔里包裹内脏的那层脂肪膜，薄得像一层网，上面布满细密的油纹。早年常州的老饭店里，大厨们用这层油来包馅儿炸着吃，油脂的香气和豆沙的甜糯配在一起，做出了一种外面再找不见的点心。老法做网油卷，网油买回来先用温水轻轻洗一遍，不能洗太狠，脂肪膜一破就废了。洗好用干布吸掉水分，摊平在案板上，切成巴掌大的方块。豆沙馅要自己做，赤豆煮烂了过筛去皮，加猪油和白糖炒到成团，不粘手不散架，晾凉了搓成小圆球。

　　包的时候网油把豆沙球裹住，接头的地方抹一点蛋清粘牢，像包小粽子一样。裹好的半成品还不能直接炸，要放进冰箱冻一刻钟，让网油定型。油锅烧到六成热，把网油卷一个一个滑进去，小火慢炸，炸到外层的网油膨胀起泡，变得金黄酥脆，里面的豆沙被热气蒸得融化，捞出来沥油，撒一层绵白糖。刚出锅的网油卷，外皮像蝉翼一样薄脆，一碰就碎，里头的豆沙流心涌出来，烫得人直吹气却舍不得松嘴。

　　网油卷最妙的口感来自于两层反差：外皮是极致的酥脆，牙齿轻轻一碰就化成细碎的油渣香；内馅是极致的软糯流质，豆沙的甜润和猪油的荤香融在一起，在嘴里慢慢化开。猪网油经过高温油炸后并没有油腻感，反而带着一种干净的脂香，和豆沙的甜度恰好制衡。有人觉得甜腻，就配一壶绿茶，咬一口点心喝一口清茶，绿茶的微苦把甜压下去，又把豆沙里的红豆香衬出来。老常州人说，网油卷是穷人家的贵气点心，用最不起眼的食材做出了最金贵的手艺。

　　常州做网油卷最有名的是双桂坊那边的一位老阿姨，七十多岁还在守着一个不到十平米的小铺子。她说这手艺是年轻时候跟常州饭店的老师傅学的，当时学这个是因为没人愿意学，猪网油又腥又滑，不好处理。她学了三个月才包出第一个能看的，两年后才敢上灶炸。现在她每天只做三十个网油卷，卖完关门，来晚的人只能对着铁皮卷帘门叹气。有美食家专门从上海开车来吃，吃完写了一篇文章说她家的网油卷是“姑苏城外最后一口旧时光”，老阿姨看了笑着说别把我写进书里，我只想安静做几年，做不动就算了。